Como evitar perdas em seu restaurante

Ainda não sabe como evitar perdas em seu restaurante? O desperdício de alimentos e desvios são problemas comuns enfrentados pelos comerciantes do setor alimentício. Mas esses são desafios que podem (e devem) ser enfrentados. Saiba como nesta publicação!

Quem trabalha com produtos perecíveis, especialmente alimentos, sabe muito bem como é complicado administrar o estoque e garantir a margem de lucro. Fazer um controle analógico bem sucedido, hoje em dia, é praticamente impossível.

Felizmente, contamos com tecnologias que contribuem com esse processo e tornam ele mais profissional. Você pode não apenas evitar perdas em seu restaurante como também otimizar o rendimento da equipe e lucrar mais.

Pensando nisso, preparamos um artigo com as melhores dicas de diminuição de perdas. Continue lendo e descubra quais são elas!

1. Produza somente o necessário

Produzir determinados pratos com antecedência é uma ótima maneira de agilizar o atendimento e não fazer o cliente ficar esperando demais, isso é fato. No entanto, é preciso tomar cuidado para não pecar pelo excesso.

Mesmo que a sua demanda seja elevada, evite uma produção em escala exageradamente grande. Uma dica é adiantar etapas das receitas, mas não concluí-las completamente. Usando a armazenagem adequada, você pode ter pratos pré prontos e evitar que eles sejam desperdiçados ao final do expediente, podendo ser utilizados nos dias seguintes.

2. Utilize fichas técnicas para evitar perdas

É muito comum que clientes façam solicitações especiais e que você acabe incluindo elas no cardápio. Contudo, sem utilizar fichas técnicas para cada prato, é muito fácil perder o controle.

Se o seu estabelecimento trabalha com uma gama variada de receitas, faça questão de registrar todos os passos do preparo, as quantidades de insumos necessários, o tamanho do prato final e o custo. Isso padroniza processos e evita perdas em seu restaurante.

Ao utilizar esse recurso, é possível até mesmo padronizar o sabor, o custo-benefício e a qualidade do produto. Além disso, o controle do rendimento de cada ingrediente se torna mais eficiente, o que evita compras desnecessárias.

Ao saber todas as informações sobre o prato e fornecê-las aos colaboradores responsáveis pela produção, você adotará uma fonte de informação segura e confiável para pautar a sua operação. Assim, você garante os lucros de cada item do seu menu e ainda por cima poderá oferecer um preço justo aos seus clientes.

3. Gerencie adequadamente as compras

A administração do setor de compras é fundamental para impedir que aconteçam desnecessárias perdas em seu restaurante. A gestão das compras deve ter uma atenção especial com os alimentos que se deterioram com rapidez, tais como as frutas, os laticínios, as verduras e as carnes.

Procure adquirir essas matérias-primas aos poucos para não correr o risco de perder o prazo da validade. Além disso tenha um controle do giro de cada receita para fazer o cálculo do estoque de segurança e conhecer a sazonalidade deles.

Em conjunto com essas medidas, também é preciso buscar fornecedores que comercializem produtos de alta qualidade e manter um bom relacionamento com eles. Isso pode ser facilitado pelos módulos de compras dos softwares de gestão de restaurantes e supermercados.

4. Invista no treinamento de funcionários

O treinamento de funcionários é crucial para evitar perdas em seu restaurante. Os profissionais responsáveis pela cozinha e pela parte administrativa do seu estabelecimento devem ser orientados para que eles economizem e respeitem as fichas técnicas de cada prato.

Lembre-se que a capacitação não se restringe apenas ao treinamento que segue a contratação. A formação deve ser continuada e ter regularidade, contemplando membros novatos e também os mais experientes na equipe.

Os resultados de workshops, palestras, cursos e treinamentos de funcionários são evidentes e refletidos diretamente na qualidade dos produtos oferecidos aos clientes. Além de conscientizarem sobre a importância de evitar perdas.

5. Faça o controle do estoque

O estoque de alimentos e outros insumos é tão importante quanto a cozinha de um restaurante. Normalmente, as maiores perdas ocorrem justamente quando há descuido no controle da armazenagem de mercadorias.

Mais uma vez, o sistema de gestão pode ser um excelente aliado. Ao registrar um produto no estoque, ele já pode ser listado por ordem de vencimento os pelos critérios que forem mais pertinentes. Quando ele sai do estoque, é dada a baixa no sistema e ele faz o update automaticamente na lista de compras.

Essas são facilidades que a tecnologia certa é capaz de oferecer. Assim, fica muito mais simples de incluir a metodologia PEPS nos seus processos, ou seja, o Primeiro produto que Entrar será o Primeiro a Sair.

Além disso, é essencial que você invista em um bom sistema de refrigeração e siga todas as exigências dos órgãos reguladores. Dessa maneira, além de evitar multas, você também garante uma boa armazenagem de estoque.

6. Incentive os clientes a diminuírem o desperdício

Nos restaurantes com buffet livre, é lamentavelmente comum nos depararmos com muitos desperdícios cometidos pelos próprios clientes. Essa é uma realidade que precisa ser enfrentada.

Muitos comerciantes têm receio de impor regras muito rígidas e perder a clientela. Mas, hoje em dia, com as pessoas cada vez mais antenadas em princípios de consciência social e sustentabilidade, o desperdício ignorado pode ser uma propaganda negativa muito pior.

Evite perdas em seu restaurante incentivando os consumidores a se servirem mais vezes e em menores quantidades. Você pode inclusive cobrar um valor simbólico pelo que for deixado no prato.

Como você pode perceber, para evitar perdas é preciso adotar medidas práticas, algumas delas bastante simples, mas altamente eficazes. Falhas humanas acontecem, mas invista em soluções tecnológicas para minimizá-las e você certamente terá um maior controle e uma margem de lucro mais significativa.

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